2021年中国厨师(初级)考试内容及材料

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1、【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。（ C ）A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲2、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。（ A ）A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类3、【单选题】熬制糖浆应选用()。（ D ）A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅4、【单选题】禽类的头骨中颅骨和()各愈合成一个整体。（ C ）A、牙骨B、下颌骨C、上颌骨D、上下颌骨5、【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。（ D ）A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质6、【单选题】必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。（ C ）A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工7、【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。（ B ）A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色8、【单选题】鲍鱼属于()动物。（ A ）A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类

9、【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()。（ B ）A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉10、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（ C ）A、原料B、颜色C、质感D、软硬度11、【单选题】属于合成甜味剂的是()。（ C ）A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖12、【单选题】腌制腊肉多采用()。（ B ）A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法13、【单选题】火腿中的南腿是指()。（ D ）A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿14、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（ D ）A、原料要先洗后切B、减少切配与熟制之间的时间C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些D、注意色泽的搭配15、【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。（ C ）A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸16、【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（ B ）A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒17、【单选题】《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。（ C ）A、1000B、1500C、2000D、300018、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。（ D ）A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活19、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。（ A ）A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白20、【单选题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。（ C ）A、水温B、用量C、时间D、比例21、【单选题】用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。（ D ）A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒22、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。（ D ）A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人23、【单选题】()属于料头中的大料头。（ C ）A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄24、【单选题】成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。（ A ）A、多种B、四种C、三种D、两种25、【单选题】液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用()。（ D ）A、煤油B、酒精C、汽油D、柴油26、【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。（ D ）A、心态B、消化吸收C、生理D、心理27、【单选题】冷制冷吃类菜品的特色是()。（ D ）A、即拌既食B、拌后即食C、速度快D、清淡爽脆28、【单选题】整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净()。（ D ）A、泥土B、杂质C、盐水D、虫卵29、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。（ C ）A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒30、【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。（ D ）A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼31、【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。（ B ）A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉32、【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。（ D ）A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支33、【单选题】凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是()，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。（ B ）A、新鲜生脆B、脂肪含量低C、新鲜D、含蛋白质丰富34、【单选题】谷类原料的限制氨基酸是()。（ B ）A、色氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸35、【单选题】菜肴的质，是指组成菜肴的()总的营养成分和风味指标。（ D ）A、主要原料B、冷热菜品C、各种调料D、各种原料36、【单选题】下列肉制品中属于腌腊制品的是()。（ A ）A、咸肉B、腊肉C、火腿D、香肠37、【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于()。（ D ）A、口腔B、舌头C、咽喉D、舌表面38、【单选题】在烹调时，加入较重的()，使调料的气味浓郁而突出，将部分腥异味掩盖。可以缓冲和减轻肉类的各种异味，但这些方法主要适用异味较轻或经过除味加工的原料。（ A ）A、香辣调料B、葱姜蒜C、料酒和醋D、适量的糖39、【单选题】甜味在28℃时最低呈味浓度是()。（ A ）A、0.001B、0.002C、0.003D、0.00440、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。（ B ）A、五色B、异色C、顺色D、逆色41、【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。（ B ）A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本42、【单选题】胭脂红有()的特性。（ C ）A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精43、【单选题】刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为()所需要的基本形体。（ C ）A、菜肴B、单独C、组配菜肴D、烹饪44、【单选题】盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。（ B ）A、汤味变成B、蛋白质凝固C、脂肪不易乳化D、汤汁不够澄清45、【单选题】制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。（ D ）A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热46、【单选题】粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。（ C ）A、原料的特点和色泽B、原料的规格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的属性和规格47、【单选题】烹的作用之一是()。（ A ）A、杀菌消毒B、增进美味C、确定口味D、降低成本48、【单选题】酱肉制品的制作卫生()除外。（ D ）A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D、制作用具和盛器可任意选用49、【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是()。（ C ）A、小苏打B、臭粉C、发酵粉D、纯碱50、【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（ B ）A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳝鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗51、【单选题】剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理。（ D ）A、鸡架子B、鸭架子C、腿骨、胸骨D、骨骼52、【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。（ A ）A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右53、【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。（ C ）A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等54、【单选题】清汤鱼面口感爽滑的原因是()。（ C ）A、每次煮面较少B、面粉过细箩C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面55、【单选题】生炸与脆炸的区别是()。（ B ）A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅56、【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。（ C ）A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学采购程序57、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。（ A ）A、水和油B、油和气C、炸和熘D、煎和炖58、【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是()。（ D ）A、小麦B、大麦C、大米D、花生59、【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。（ C ）A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后60、【单选题】粤菜料头中煎封料是:()。（ C ）A、蒜茸、姜米、洋葱米B、蒜茸、姜米、葱米C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、葱米、椒米61、【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是()。（ A ）A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆62、【单选题】多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()之别，每种主料的重量基本相同。（ A ）A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料63、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（ √ ）64、【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（ × ）65、【判断题】()职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。（ × ）66、【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（ × ）67、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。（ × ）68、【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。（ √ ）69、【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的酥脆风味。（ × ）70、【判断题】()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（ × ）71、【判断题】()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。（ × ）72、【判断题】()醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。（ × ）73、【判断题】鲜活原料主要是指活的动物性原料。（ × ）74、【判断题】()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（ × ）75、【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。（ × ）76、【判断题】在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。（ × ）77、【判断题】腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（ × ）78、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。（ × ）79、【判断题】饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。（ √ ）80、【判断题】()产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。（ × ）81、【判断题】()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（ × ）82、【判断题】要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。（ √ ）83、【判断题】《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。（ √ ）84、【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。（ √ ）85、【判断题】()所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。（ × ）86、【判断题】“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。（ √ ）87、【判断题】《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。（ √ ）88、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。（ √ ）89、【判断题】()单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。如：油焖大虾，蚝油牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼等。（ × ）90、【判断题】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。（ × ）91、【判断题】()菜肴组配的意义：1、确定菜肴的重量。2、确定菜肴的食用价值。3、确定菜肴的口味和食用方法。4、确定菜肴的色泽和造型。（ × ）92、【判断题】蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。（ √ ）93、【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。（ √ ）94、【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（ × ）95、【判断题】鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。（ √ ）96、【判断题】当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。（ × ）97、【判断题】()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。（ × ）98、【判断题】()细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒。（ √ ）99、【判断题】()单一味：酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩。（ × ）100、【判断题】烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。（ × ）

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